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              潮州市潮州菜文化研究會成立,為建設文化潮州提供強大動力——深挖潮州菜文化內涵 推動潮州菜產業發展
              發布日期 : 2021-11-11 11:54:13 文章來源 : 潮州日報

              潮州菜師傅傳授潮州菜技藝。


                美麗潮州,喜迎盛事。日前,潮州市潮州菜文化研究會揭牌成立。這是我市潮州菜文化界團結協作的一次盛會,也是我市經濟文化生活中的一件盛事,更為建設文化潮州、為新時代潮州發展筑魂賦能提供強大動力。本報記者邀請多位專家學者,探討如何更深層次挖掘潮州菜文化內涵,助推潮州菜產業高質量發展。


                人間煙火味 最是潮州菜

                有潮水的地方就有潮人,有潮人的地方就有潮州菜。已有千年歷史、以精致著稱的潮州菜,選料考究、食材鮮美、刀工精細,烹調方式多樣,色香味俱全,有“中國最高端菜系”“中國精細菜之首”等美稱,名揚海內外。常言道:“食在廣州,味在潮州?!背敝莶俗鳛閲壹墶胺俏镔|文化遺產”,是潮州先人智慧的結晶,也是潮州歷代潮州菜藝人的實踐探索、傳承創新的結果。

                每一個時代,都有其飲食文化的特色。潮州菜文化歷久彌新、薪火相傳、獨具特色,經過歷代潮州人的傳承與創新,烹飪技藝追求完美、文化內涵更加豐富,這正是文化的積淀,彰顯潮州這座國家歷史文化名城的文化魅力。

                習近平總書記視察潮州時指出:“潮州文化具有鮮明的地域特色,是嶺南文化的重要組成部分,是中華文化的重要支脈。以潮繡、潮瓷、潮雕、潮塑、潮劇和工夫茶、潮州菜等為代表的潮州非物質文化遺產,是中華文化的瑰寶?!闭窃谶@重大歷史機遇的背景下,在我市正抓住機遇、乘勢而上,加快建設沿海經濟帶上的特色精品城市之際,潮州市潮州菜文化研究會應運而生。

                潮州市潮州菜文化研究會是由潮州菜文化的研究者、愛好者和相關單位自愿組成的地方性、專業性、學術性的非營利性社會團體法人。研究會將圍繞潮州菜文化與技藝研究、舉辦飲食文化交流活動、潮州菜管理與烹調技藝知識咨詢等內容,傳承和發展潮州菜文化,促進潮州菜產業的發展,為加快建設沿海經濟帶上的特色精品城市、建設美麗潮州貢獻力量。

                我市把潮州菜文化研究放到我市文化產業發展戰略的突出地位,研究會成立后,必將加大潮州菜文化研究和宣傳力度,促進潮州菜產業和潮州菜文化融合發展,為潮州經濟社會發展注入新動力。研究會的成立,正是潮州菜文化研究和發展的一個里程碑,必將有力推動我市潮州菜文化的研究和潮州菜餐飲行業的發展,為提升潮州城市美譽度、推動文化與經濟融合發展、服務廣大人民群眾發揮重要的作用。

                潮州菜文化作為潮州傳統文化獨具特色的璀璨明珠、美麗鄉愁記憶的珍貴元素,是提高潮州文化發展軟實力、建設文化潮州、創建全國文明城市不可或缺的重要組成部分。我們有理由相信,在潮州菜文化研究會的努力下,必將聚力聚智、百花齊放,緊靠研究、整理、傳承、發展之主線,整合多方優質資源,積極探索潮州菜文化的開發利用,全力推動實現潮州菜文化自信和自強,進一步做大做強潮州菜文化品牌,共同譜寫潮州菜文化、振興潮州菜產業的嶄新篇章,向世界推介潮州美食,傳播優秀潮州文化,為加快潮州高質量發展、打造沿海經濟帶上的特色精品城市貢獻智慧和力量。


              陳偉南先生為研究會題字。


                潮州菜文化研究會創會榮譽會長陳偉南 發來祝賀視頻——潮州菜發展之路是光明的

                在祝賀視頻中,潮州菜文化研究會創會榮譽會長陳偉南說道:“潮州菜在全世界非常著名,只不過我們的宣傳力度還不夠。在潮州菜文化研究會的努力下,我相信潮州菜的發展之路是光明的,我們要把潮州菜宣傳得更好,擦亮潮州菜文化名片,為潮州經濟文化發展作出新的貢獻?!?/p>


                北京大學教授陳平原:

                經濟、文學與教育是美食發展三大支柱

                不僅吃飽,還要吃好;不僅挑食材,還講究味道;不僅訴諸味蕾,還大談飲食文化——當下中國人所念茲在茲的“美食”,其實已經成為一種重要的經濟文化現象。

                “飲食”如何“文化”,從環境到器物,從食物造型到進餐禮儀,從“文學宴”的設計到“美食中國”的推廣,所有這些,妙在似與不似之間。就像齊白石論畫,似者媚俗,不似者欺世。套用來談論美食,只會做菜或品嘗的,那是廚師或饕餮,離“文化”還有一段距離;學問太大,出口成章,旁征博引,乃至壓倒了味蕾,那也不算本事。必須是能做、能吃、能說、能寫,才叫“美食文化”。我認為,經濟、文學與教育是美食發展的三根重要支柱。

                美食需要經濟的支撐

                潮州菜溯源,我更看重明清以降潮州地方經濟的發展,后來在潮籍海外華僑的影響下,初步奠定了潮州菜博采眾長與精益求精的特點。美食的出現與推進,當地物產、經濟實力以及商業氛圍最為要緊。其次,文人學者的渲染與傳播,也起很大作用。另外,時代氛圍也是重要因素。

                潮州菜一直都在發展,上世紀五六十年代香港經濟騰飛,在港潮人憑借經濟實力,大幅提升潮菜制作水準。這種改良后的潮州菜,乘改革開放的東風,八十年代重返潮汕地區,與本地的“古早味道”對話與合流,最終形成今天潮州菜的基本品格。正是在這“新潮”與“古早”相互激蕩的過程中,百舸爭流,精品迭出,香港、深圳、汕頭、潮州的潮菜,各自走出自己的路子。

                改革開放后,經濟迅猛發展,食物充沛,加上商業推動,“飲食文化”成了雅俗共賞的熱門話題。這個轉折,最初起于八十年代的文人談吃,如北京的汪曾祺、王世襄,還有蘇州陸文夫的小說《美食家》甚至被拍成同名電影。那么多人談論美食,且好文章源源不斷,說明一個時代的飲食及飲食文化發達,而背后必定是經濟相對繁榮。

                美食需要文學的熏陶

                自古以來,美文與美食,喜歡結伴而行,且相得益彰。如宋人林洪的《山家清供》不僅是“食譜”,其強調鄉居中的“粗茶淡飯”,蘊涵著某種文化精神。在介紹具體飲饌時,作者不限于烹調方法,而是插入詩句、清言、典故,甚至自家生活見聞,如此夾敘夾議,大有情趣。其實,這是中國飲食文章、書籍的共同特色——談美食而不限于食物,往往旁枝逸出,兼及社會與人生。

                我寫過一篇談飲食文化的專業論文《長向文人供炒栗——作為文學、文化及政治的“飲食”》,談及盛產于大江南北的栗子,作為一種營養豐富的食物,如何深深嵌入中國人的歷史記憶。我討論的不是“原料”,而是“美食”——從植物形態的栗子,到吾曹口中的美食,不只“主廚”在發揮作用,文人學者也都不甘示弱,紛紛以其擅長的語言文字來“添油加醋”,以至我們今天談論諸如“糖炒栗子”這樣的美食,必須兼及“古典”與“今典”,神游冥想,古今同席,于美味之外,更多地體會歷史與人心。所謂“知味”,兼及味蕾的感受、知識的積累、歷史的氛圍以及文人的想象。

                美食需要教育的傳遞

                “潮州菜文化研究會”成立后,應重在切磋廚藝,開發出不同類型的潮菜——有面向老饕、有面向文青、有面向富豪,也有面向普通大眾的;此外,也應整理歷代菜譜,搜集美食故事,勾稽歷代詩文中的潮菜,并從文學史與文化史角度開展研究。

                食客的培養,好酒樓與預制菜,兩條路線均可發力。既要獨特性,也講標準化。二者雖路徑不同,但齊頭并進,久而久之,必定水漲船高。潮州菜聲譽遠揚,但因食材緣故,價格偏高,普通百姓無法經常消費。如何將性價比合適的預制潮州菜分送到千家萬戶,以提升全國人民的飲食水平,是個更為急迫的話題。對于政府部門而言,積極推廣“預制菜”,實現標準化,才能把產業做大做強。

                如何培養國人品鑒潮州菜的能力?食客的培養,同樣必須從小孩子抓起。我認為,所謂“鄉土教育”,應包括培養孩子對于家鄉食物的好感與記憶。談論食客如何培養,更多的是飲食業的立場;至于美食文化的提倡與美食趣味的養成,則是為了提升國人的生活品質。在這個意義上,“美食教育”可雅也可俗——若做得好,也可實現雅俗共賞。


                潮州市潮州菜文化研究會會長陳文標:

                潮州菜是潮州人民智慧的結晶

                潮州菜是潮州文化、潮州人生活的重要內容之一。潮州菜和潮州話、潮州工藝、潮州藝術等構成獨特、典雅、優美的文化體系—潮州文化。

                在潮州菜文化研究會成立大會上,市委常委、宣傳部部長王文森講了四個關鍵詞,“物富工精、極致清鮮、調和五味,兼容求新”概括得非常好,我非常贊同。如果從發展潛力的角度來說,我認為,潮州菜最大的優勢是學習能力強。準確地說,是潮州餐飲的從業人員,特別是經營者和廚師們具有強烈的學習意識和學習能力。這是潮州菜與生俱來的文化基因,是入心入腦的文化精粹。

                潮州菜的菜品有很多是經過外來學習、融合、優化得來的,有的成為潮州菜經典菜品。譬如清燉白鱔,本來是學習淮揚菜的湯鰻一類的菜品,但潮州的歷代廚師就能把這一普通的“外來菜”變成傳世經典。兼收并蓄、貫通融合、與時俱進,這都是歷年來潮州菜師傅學習提升、傳承創新的結果,是潮州人民的智慧的結晶。學習就是進步的力量,這在市場競爭中叫核心競爭力。這就是我所看到的潮州菜的發展潛力之源。

                隨著社會的發展變革,今天我們的餐飲文化以其特有的內涵走出廚房,走進高品位的文化領域。當前,文旅產業正在崛起,并逐步成為經濟增長的重要引擎。潮州文旅產業的發展也正使這座國家歷史名城煥發出勃勃生機。餐飲業和旅游業有著天然的聯系,也有著許多尚待發掘的文化內涵。開展潮州菜文化研究,讓“最好的中華料理”在原有基礎上提升品位,在潮州文旅產業發展中推波助瀾,在潮州文化中占重要的一席之地,在中華餐飲文化中綻放異彩,這正是擺在我們這一代潮州菜從業者面前的重要課題。

                潮州菜文化研究會成立后,我們將腳踏實地,做深入細致的研究工作,探尋潮州菜源流,建立潮州菜理論體系;研究潮州菜創新原則、創新路徑;研究家常潮菜保健、美味規律;組織各大菜系食文化交流,建立烹調家美食家交流平臺;舉辦烹調比賽、美食派對;面向市民舉辦美食講座,建立烹調、美食培訓平臺。

                積土成山,積水成淵。我相信,潮州菜文化研究會的成立,必將聚力聚智,匯聚起各方優質資源,沿著保護、傳承,研究、發展的主線,積極探索潮州菜文化的開發利用,助力我市打造沿海經濟帶上的特色精品城市,以應有的成績回應總書記的殷切期盼,讓潮州菜更富魅力、香飄世界。


                潮州菜文化研究會副會長黃俊生:

                做好潮州菜文化研究保護工作

                潮州“美食如潮,四海共享”,潮州菜被譽為“最好的中華料理”。據不完全統計,潮州特色美食包括500多道潮州菜、300多種潮州小吃、近100種醬碟,其中潮州牛肉丸是馳名海內外的菜肴,以大米為原料制作的小吃紅桃粿,也深受世人喜愛。

                今年6月,潮州菜烹飪技藝成功入選國家級非遺項目,此時正是大力發展潮州菜的黃金時間。潮州菜文化研究會的使命就是要加大對潮州菜文化的研究,最重要的就是對潮州菜非遺項目的傳承和保護。研究會應加強對潮州菜非遺項目的調查、記錄和研究,尤其利用運用文字、圖像、音頻、視頻等方式,對潮州菜及其代表性傳承人進行全面記錄,形成資源庫。同時,深化潮州菜中國文化基因研究闡釋,全面系統開展多學科、跨學科的綜合性研究,挖掘闡釋潮州菜蘊含的中國文化基因及其當代作用和應用途徑。加強青年傳承人培養,推動社會資源和院校結合,實現傳統傳承方式和現代教育體系相結合,創新傳承人培養方式。加大潮州菜的傳播普及力度,充分發揮微博、微信、短視頻、直播等新媒體的作用,培育一批非遺項目和傳承人“網紅”品牌。推動潮州菜普及教育,將潮州菜融入國民教育體系,如在相關部門的指導下,與中小學合作開設潮州菜非遺特色課程,支持傳承人參與教學,加強非遺師資培養。加強對外交流合作,充分利用好潮人遍布全球的優勢,加強潮州菜的國際傳播。服務社會經濟發展,鼓勵和加強具有潮州菜特色的非遺餐廳、場所建設,以食育人。

                在潮州菜產業未來發展方面,我們要秉承傳統不守舊,創新未來不忘本的理念。要做大做強做深潮州菜產業鏈,開發具有戰略價值的潮州菜產品。培養適合國內大循環為主體、國內國際雙循環相互促進的具有國際視野的潮州菜師傅,持續構建、打通、擴展中職中技、高職高技、本科碩士一體化的潮州菜人才培養體系。持續推進潮州菜服務鄉村振興的基礎工作。做好潮州菜文化的研究、傳承和保護工作,為發展飲食非遺文化作出更大的貢獻。

                文/本報記者 鄭新培 詹妙蓉

                圖/本報記者 莊園


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