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              市烹協舉辦第三期潮州菜團體標準推廣應用培訓班
              助力潮州菜中央廚房產業發展
              發布日期 : 2021-11-26 09:28:48 文章來源 : 潮州日報

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                “番薯葉在開水中焯好撈起時用力甩干水分后,一定要記得按壓幾下,盡可能擠干水分,再用刀剁碎?!敝袊腼兇髱?、非遺潮州菜市級傳承人陳俊生在潮州菜團體標準推廣應用培訓班上演示“護國菜羹”標準制作時特別強調。

                20日,市烹調協會在榮德坊酒家舉辦潮州菜團體標準推廣應用培訓班。這是市烹協在發布189個潮州菜團體標準后,為進一步推動潮州菜團體標準推廣,促進產業發展舉辦的第三期烹飪技能培訓,40多位潮州菜師傅參加了本次培訓活動。

                這次培訓通過烹飪工藝規范,不僅充實和提高了潮州菜師傅對潮州菜標準化的操作技能,還為推動潮州菜中央廚房打下堅實基礎。

                制定團體標準正當其時

                沒有標準,就沒有話語權。韓山師范學院陳育楷老師在培訓班上指出,團體標準因為其來自市場需求,具有天然的市場屬性和自下而上的特性,成為國家標準化改革中尤為突出的一大重點與亮點。

                當前,制定潮州菜團體標準正當其時,2018年4月26日,為貫徹落實《中共廣東省委廣東省人民政府關于推進鄉村振興戰略的實施意見》,廣東省人力資源和社會保障廳印發《廣東省“粵菜師傅”工程實施》的通知,要求深入實施“粵菜師傅”工程,促進城鄉勞動者技能就業、技能致富,全面提升就業創業產業水平,助推鄉村振興發展。這為潮州菜發展提供了有力的政策支持。

                一直以來,制約潮州菜產業發展的一個重要因素就是標準的缺失。為了破解這個難題,我市大力實施標準化建設工程。通過開發菜品標準、健全評價標準和完善行業標準,構建潮州菜標準化體系,將潮州菜獨特高超的烹飪技藝和精益求精的工匠精神融為一體,以標準指導潮州菜行業定位,引領潮州菜產業高質量發展。

                潮州菜團體標準的制定,有利于科技成果轉化,激發創新積極性,有利于促進產學研融合,加快科研成果轉化為生產力的速度和走向市場的步伐,從而激發創新主體和市場主體的創新積極性。

                潮州菜團體標準的推廣應用,不僅是對潮州菜文化的傳承和保護,而且對于提高潮州菜的知名度、美譽度,對推動潮州菜產業發展具有重要的現實意義。

                團體標準工作扎實開展

                潮州菜是中國四大菜系之粵菜的主干,粵菜三大流派之一,已有千年的歷史,是馳名海內外的中國名菜之一。據市烹協常務副會長兼秘書長陳國輝介紹,從2018年開始,在市委市政府的高度重視下、在市市場監督管理局的大力推動下,我市組織了潮州菜專家團隊,開展潮州菜團體標準的制訂工作。

                首先是開發菜品制作標準。采用“政府+行業協會+專家名廚”的綜合評價機制,對潮州菜的基礎要求、工藝流程、成品質量等進行科學整理歸納,先后修訂發布了189個潮州菜團體標準。深入挖掘潮州菜作為省級非物質文化遺產的歷史底蘊,共整理形成多項潮州菜制作技藝,成功列入非物質文化遺產代表性項目目錄。

                其次是健全人才評價標準。先后出版3期《潮州菜標準匯編》,并將其作為有關院校、培訓機構培養潮州菜專業人才的重點教材。制訂多個部類共28個菜品的烹飪專項能力考核標準,成為首批納入省粵菜烹飪專項能力考核目錄,并在全省范圍內推廣。

                在培訓班上,陳育楷老師以掌握潮州菜團體標準、弘揚和發展潮州菜文化為議題作了演講。增強和豐富了潮州菜師傅對潮州菜團體標準應用的認知度。陳俊生也按照潮州菜團體標準,對標對表,演示了草菇炆竹蓀、玉樹雞、干炸果肉、護國菜羹四道菜品的烹飪制作技藝。

                標準將助力預制菜發展

                標準是產業發展和市場競爭的核心要素,是產業轉型升級和提質增效的重要支撐。用標準去助力,用標準謀發展,用標準拓渠道,已成行業共識。在標準化的布局上,潮州菜發展路徑越來越清晰。

                不久前,我市舉行“中國潮州菜中央廚房(預制菜)產業大會”,舉辦中國潮州菜中央廚房(預制菜)論壇等系列活動。潮州菜作為漢族傳統飲食文化的重要組成部分,早已享譽海內外,其品類繁多,預制菜的市場具有較大發展潛力,而中央廚房的提出,恰好把預制菜引進到人們的生活中,大大節省了生活和時間的成本。

                中央廚房產業是潮州菜轉型發展的機遇,我市已明確著力打造“潮州農產品食品化、食品工業化、中央廚房潮州菜潮流化”。將推出“7個一”助力潮州菜轉型發展,即成立一個潮州菜中央廚房項目專班;成立一個潮州菜中央廚房產業聯盟協會;做好一個潮州菜中央廚房項目論證;制定一個潮州菜中央廚房三年行動計劃;制定一系列潮州菜中央廚房產品標準;扶持一批潮州菜中央廚房龍頭企業;做好一系列潮州菜中央廚房產業相關培訓。

                陳國輝表示,市烹調協會將以點帶面,運用多渠道多層面開展潮州菜團體標準的推廣應用,不斷提升潮州菜制作的標準化和規范化,充分發揮潮州菜團體標準在產業發展中的引領作用,助力潮州菜中央廚房(預制菜)產業發展,讓潮州菜美食如潮、四海菜享。

               

               

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                護國菜羹 (圖①)

                原材料:番薯葉500g、干草菇20g、熟火腿末25g、豬油100g、瘦肉100g。

                調味料:上湯750mL、味精5g、精鹽10g、芝麻油1mL、雞油10mL、生粉水25mL、食用純堿2g。

                做法:1.將番薯葉撕筋洗凈,放入已加入純堿2g的開水中猛火煮2min~3min(保持番薯葉青綠色)撈起,用清水沖去堿味后,擠干水分,用刀剁碎。

                2.將草菇去蒂浸洗干凈,加入雞油、上湯150mL、精鹽、味精放上瘦肉,入蒸籠中火蒸30min取出,去掉瘦肉,汁泌出待用。

                3.將鼎燒熱,倒入豬油50mL,把番薯葉炒香,加入上湯、草菇連汁、味精、精鹽雞油調味,中火約煮5min,然后用生粉水勾芡,起鼎盛入湯窩,干草菇放在上面,四周撒上火腿末,滴上芝麻油即成。

               

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                干炸果肉 (圖②)

                原材料:豬前頷肉400g、豬網油150g、馬蹄30g、鴨蛋1個、蔥40g

                調味料:五香粉8g、精鹽5g、白糖15g、味精3g、芝麻油5mL、紹酒15mL、生粉150g、梅羔醬50g。

                做法:1.將前頷肉切成絲,長為40mm,寬為3mm的肉絲。

                2.馬蹄切成2mm×2mm的絲,擠去多余水分待用。

                3.蔥切成絲,長40mm,順生長方向切成2mm~3mm寬。

                4.將肉絲,加入五香粉、精鹽、白糖、味精、芝麻油、紹酒、生粉(15g),攪拌均勻,腌30min。加入蔥絲、馬蹄絲,加入鴨蛋攪拌均勻待用。

                5.將豬網油平披在砧板上,灑上生粉,然后將肉料放上,卷成長條,直徑25mm~30mm,兩頭修齊,然后切段長約30mm~40mm,兩頭點上生粉按緊即可,待炸。

                6熱鼎下油,油溫升至130℃時將果肉下鼎中火炸至熟撈起,把油溫燒熱至160℃,將果肉下鼎復炸至金黃色酥脆即可裝盤,配上梅羔醬碟。

               

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                草菇炆竹蓀 (圖③)

                原材料:竹蓀30g、鮮草菇100g、芹菜20g、紅辣椒1條。

                調味料:雞油10mL、味精3g、魚露5mL、芝麻油1mL、胡椒粉1g、上湯300mL、濕生粉10g、豬油10g。

                做法:1.竹蓀浸發,洗凈、炒鍋。

                2.芹菜去葉洗凈。

                3.將竹蓀切成寸段,草菇切成兩半,芹菜切段,紅辣椒切菱形。

                4.將竹蓀、草菇灼水撈起,熱鼎下豬油,投入草菇、竹蓀略炒,后加入味精、魚露、胡椒粉、上湯,用中小火炆約5min,最后用生粉水勾芡,投入芹菜段、紅辣椒角炒勻,淋入芝麻油及雞油,裝盤即成。

               

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                玉樹雞 (圖④)

                原材料:光雞1只(約750g),濕香菇25g、筍花片30g、雞蛋1只、芥藍心4條(約50g)、豬油1000g,上湯100mL。

                調味料:味精5g、料酒3mL、精鹽2g、魚露3mL、麻油3mL、濕生粉15g。

                做法:1.將光雞拆去骨取肉放花刀4cm×4cm的切塊盛入碗中,然后加入濕草菇。

                2.往盛雞肉和草菇的碗中加入精鹽2g、味精3g、濕淀粉10g拌勻后入雞蛋白、豬油再拌勻。

                3.把拌勻的雞肉擺入盤中(草菇墊在底下),在雞肉上面擺上筍花片,放進蒸籠蒸15min至熟取出。

                4.將芥蘭花焯過油水后拌邊,倒出原汁在鼎中加入上湯100mL,味精2g,魚露3mL,用濕淀粉勾芡、淋入3mL麻油和豬油30g。

                ?? 文/陳榮浩  圖/李浩民

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