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              潮州風味公仔面
              發布日期 : 2021-12-03 09:05:56 文章來源 : 潮州日報

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                ?? 蘇影

                食材:公仔方便面、鮮蝦、肉卷、紫菜、青蔥、芹菜

                調料:蒜頭朥、魚露、味精、胡椒粉、麻油

                烹飪:

                1、青蔥、芹菜洗凈瀝干,青蔥切丁,鮮蝦洗凈去頭,肉卷切片;

                2、方便面焯水瀝干;

                3、另起一鍋清水,煮開后依次放入方便面、鮮蝦、肉卷,稍后加適量魚露、味精、胡椒粉;

                4、起鍋前放進紫菜,撒下蔥丁、芹菜;

                5、關火后再淋上一勺蒜頭朥、滴上些許香麻油。

                方便面先是以方便易煮出道美食界,后又以味道出眾、濃郁爽口之特色闖蕩江湖,每每地有一碗方便面被泡開,遠遠地便有香味撲鼻,非常地有先味奪人之勢,而為之造勢地便是那一碗面所配置的調味包,正是這些五花八門的調味包成就了各種味道的方便面湯。只是當我們想吃一款心儀的方便面又不想其味道被所配置的調味包左右的時候,就要先舍棄了調味包,而后自己適意調配。

                只是要如何調配一碗不遜色于加入調味包的面湯呢?來一碗家鄉風味的方便面總是不易失手的。作為潮州人,搗騰的面湯自然就是潮州味道了。所謂的潮州味道,食材選搭的是鮮蝦、潮汕肉卷,調料也必須是以潮汕魚露、蒜頭朥為主,都是潮州人餐桌上的家常菜、日常調料,極其平常卻也盡顯潮味特色。所有這些食材中,除了肉卷、魚露,把這特色推向極致的是蒜頭朥。

                蒜頭朥是把蒜頭剝皮切碎,熱油鍋里翻炒至金黃酥脆,而后連同熱油用陶瓷亦或搪瓷器皿裝盛封存,待要用時再打開舀上一勺半勺出來。這款潮州人每家每戶都可自制的調料非常地百搭,炒完菜可淋上一勺,譬如豬肚炒酸菜、鱔魚炒空心菜、筍尖炒鮮魷等,這一勺是錦上添花;或者煮個湯,起鍋時湯面上淋上一勺,譬如牛肉丸湯、菠菜皮蛋湯、粿條湯等,這一勺則是畫龍點睛。蒜頭朥能夠穩居菜面湯面,自是因其出類拔萃的香味,所以即便是干食粿品,這一味調料竟也是不可或缺,譬如筍粿。

                筍粿不同于紅桃粿、鼠粬粿等年節粿品,它其實是一種日常小吃,形狀類似于包成月牙形的北方餃子,肉餡包含了嫩筍丁、蝦米、香菇丁等,外皮則是如紅桃粿皮般的用料,粘粉調成并且沒有加以調色,所以蒸熟出得爐來的筍粿一個個雪白雪白的,宛若仙子,這時往這蒸氣繚繞平鋪在竹篾上的一屜筍粿上用刷子刷上一層油亮油亮的麻油,寬口的搪瓷杯里再舀出幾勺蒜頭朥鋪將上去,金光瀲滟,倒像是殘陽鋪水般甚是好看。這是三、四十年前,在牌坊街三家巷頭一家頗有名氣的筍粿店前看到的景象,印象頗深,以至后來筍粿上撒蒜頭朥竟成了我對筍粿最深的記憶。

                無論炒菜煮湯,蒜頭朥總是壓軸出場,傲居頂層,所以一碗潮州風味的公仔面自是必有這金燦燦的蒜粒來撐場的,至于方便面,看各人喜歡,這一碗我挑選的香港麻油公仔面,因之名為潮州風味公仔面。

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